“点外卖优先选有堂食的商户，没堂食的脏乱差。”这句在消费者中广为流传的“经验”，反映了无堂食外卖的现实问题。
为节省成本，无堂食外卖大多只有一个厨房档口，经营场所隐蔽，缺乏顾客监督，易形成监管盲区，存在食品安全隐患。
据不完全统计，浙江省目前无堂食聚集区内有3000多家无堂食外卖档口。面对这一新兴业态的监管挑战，今年7月，浙江首创的《无堂食外卖聚集区管理规范》团体标准正式实施，融合“政府引导+专业运营+平台助力+商户自治”，在全省推行无堂食外卖聚集区组团式管理模式，为行业规范发展提供了新思路。
农贸市场转型“无堂食外卖聚集区”
走进杭州新天地农贸市场2楼的无堂食外卖聚集区，21家商户门前亮证亮照，内部设施干干净净。各商户的出餐口设计为上下两层，外卖骑手可以直接在取餐口取餐，整个流程井然有序。
“这里属于传统农贸市场转型升级的无堂食外卖聚集区。”杭州市拱墅区市场监督管理局东新市场监督管理所所长朱浩回忆，2023年，市场2楼只有寥寥几个卖菜摊位，1楼则全是无堂食的外卖商户。当时农贸市场的管理方只负责蔬菜摊位，却不管理外卖商户，外卖商户环境脏乱差问题尤为突出。
对于外卖商户而言，后厨卫生是重中之重。“但一些商户生意好的时候没空搞卫生，生意差的时候又没心情搞卫生。”朱浩介绍道，为改变这一情况，2024年11月，市场2楼进行拆除改造，按食品加工的要求重新铺设烟道、水电和下水，将菜摊调整到1楼，外卖搬到2楼，并在2楼专门开设小哥驿站，供外卖骑手休息、充电、淋浴等。
为有效改善市场环境，市场还将容易脏乱的物资集中起来。聚集区配套2个共享仓库，存放预包装食材，还配备1间共享粗加工间，商户可以在智能水表上插卡计量，杀鱼洗菜。
“商户们囤放材料原本需要占用不少档口面积，租金成本也随之增加。共享仓库的设立正好给档口‘减负’，让他们能把更多精力放在经营上。”朱浩表示，从去年9月至今，当地街道的3个无堂食外卖聚集区没有发生过一起顾客投诉，外卖订单的平均响应时间也比其他区域快3分钟。
规范化管理延长商户生存周期
然而，要把零散的无堂食外卖集中起来管理，并非易事。浙江随即引入第三方专业管理，由具备资质的机构承担起聚集区的日常运营规范、卫生巡查、商户协调等工作。位于拱墅区萍水街太合商业中心地下1楼的闪电厨房美食城，由餐饮管理公司建成并负责管理运营，入驻商户也以知名连锁品牌为主，已逐渐形成品牌餐饮外卖“卫星店”聚集区。
“以前我们更像‘二房东’，只负责收房租。现在变成管理者，日常工作也大不相同，增加了巡查、消杀、消防安全检查、食品安全培训等内容。”闪电厨房甄选杭州区域负责人岑浩说道。
如今，闪电厨房美食城从多方面强化管理，线下建立了完善的食品追溯体系，主动收集商户台账、督促做好进货查验，线上平台也同步开通了“外卖在线”功能，消费者可以在后台实时查看后厨情况。
“职责虽然多了，工作反倒轻松不少。”太合闪电厨房店长王婕深有感触，“每周五我们都会下发培训文件，普及相关知识。以前大家没这个意识，现在通过培训都能自觉做到了。”
规范化管理也显著延长了商户的生存周期。“开一家堂食店的成本，或许可以开十几家外卖店。”岑浩告诉记者，无堂食外卖试错成本低，市面上通常3个月就换一批商户。“一年下来，11个出租档口中七八个品牌都没变动。”
良好的市场环境下，不仅有小商户转型做外卖，连锁餐饮品牌为专注外卖业务也在设立轻量化门店。“我们希望借其成熟管理模式带动其他商户，并吸引更多优质商家入驻。”岑浩说。
让监管透明化
“目前，无堂食外卖聚集区主要有改造提升型、品牌聚集型和新建示范型三种模式。其管理的核心都在于创新的‘组团式’管理模式。”浙江省市场监督管理局餐饮处副处长邵慧群表示，打造“六统一”无堂食外卖聚集区，即统一档口单独办证、统一设有管理人员、统一公示商家信息、统一档口功能布局、统一公开后厨环境、统一设置小哥驿站。
浙江还引导外卖平台主动参与无堂食外卖聚集区的建设和管理工作，通过提供政策支持、红包补贴和流量倾斜等帮扶举措，引导分散商户向合规聚集区迁移，形成规模化组团管理效应。
同时，指导平台方、外卖聚集区管理方及商户、通信运营商等共同成立网络餐饮自治联盟，统一制定食品安全管理规范，建立自查和互查机制，互相借鉴经验成果，形成“食安引领、服务融合、互促共赢”发展新格局。
据统计，浙江省共排摸出无堂食外卖聚集区161个，涉及无堂食外卖商家3040家。目前，已完成14个无堂食外卖聚集区规范化治理。预计年底前，浙江将通过“组团式”管理模式，规范一批、改造一批、淘汰一批，实现无堂食外卖聚集区的全面提升。
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